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『梅肉』と『黒酢』は共に古来より体によいと伝えられてきた成分です。
黒酢には体を作るうえで必要な必須アミノ酸をすべて含んでおり、その他のアミノ酸と合わせると種類は18種にのぼります。
アミノ酸の宝庫と言われる黒酢の中でも有機玄米を使用した古来の製法により一般米酢にくらべ約18倍ものアミノ酸を含有しています。
梅肉エキスに含まれているクエン酸には殺菌作用があり、体内で生じる疲労物質の乳酸を分解して、身体の活力を改善します。またコトコトと煮詰めることによって生成されるムメフラールを含んでおり、血流の改善が報告されています。日本を代表する紀州産南高梅を厳選し梅肉エキスに仕立てています。こちらも徹底した伝統の技術を今なお守り続けています。
温暖な気候の紀州は、いち早く梅の花を咲かせることから成長期が長く糖度の高い梅を実らせます。「梅肉黒酢」は、紀州産の南高梅に限定し、熟した大きな梅の実だけを使用。天日干しをして樽の中でゆっくりと眠らせた後、すりおろした梅肉を絞り、じっくりと時間をかけて梅肉エキスに仕立てます。梅肉エキスは青梅1kgからわずか20g〜25gしかとれない貴重品です。
日本を代表する梅の最高級品・紀州産南高梅を使用
写真は白干梅。工房では食用の梅干も作られています。
梅肉黒酢に使用される梅は完熟前の青梅を使用します。
梅肉黒酢に使用される青梅も同じように天日干しされます。
非常に美味しそうな梅干なので詰め作業風景を載せました。
青梅をじっくり煮詰めて出来上がった梅肉エキスです。
宮崎産・熊本産の有機玄米のみを使用しています。
梅肉黒酢の主原料の一つ、玄米黒酢は宮崎県及び熊本県産の有機玄米のみを使用したこだわりの黒酢です。
手間隙かけて収穫される有機玄米を、大甕を使用した伝統的な静置発酵法により温度や酸度をこまめに測定しながら発酵させます。
こちらもじっくりと手間隙をかけることによって天然のアミノ酸を豊富に含んだ玄米黒酢が熟成されます。
田んぼに水を入れ、田んぼのでこぼこを均等にならし、田植えをしやすくなる作業です。代掻きを終えると、もうじき田植えがはじまります。
春の間に無事成長した苗を田んぼに植えていきます。村山さんの田んぼでは、例年5月の20日前後から田植えが行われます。
村山さんの田んぼではジャンボ田螺を放し、田螺の草食習性を活用することで除草剤を使わない稲作を実現しています。
畦の手入れや草刈りも重要。畦の彼岸花は、モグラ除けになり、畦に穴を掘り田んぼの水を抜いてしまうのを防ぐ役割があるそうです。
稲穂の色や籾の様子から頃合いを判断していよいよ収穫。村山さんの田んぼでは、例年10月の10日前後に稲刈りがはじまります。
脱穀・籾摺りの後、できたての玄米を出荷します。
微妙な蒸し加減で出来上がりのお酢の味わいが決まるため、非常に神経をつかう作業となります。
地中に半分埋め込んだ大甕に、蒸した玄米と水、そして米麹を加えて丹念にかき混ぜます。
雑菌を防ぐための「ふり麹」を行い、渋柿を塗った紙でフタをします。約10日間で酢酸菌は液面に菌膜を作ります。
甕の中では米の糖化、アルコール発酵、酢酸発酵が同時進行します。職人は麹菌、酵母菌、酢酸菌が上手く活動できるよう世話をします。
仕込みから3ヶ月、甕の液面に張っていた菌膜が底に沈む頃になると、温度や酸度をこまめに測定し、発酵の完了を慎重に見極めます。
発酵が終了した酢は熟成専用の蔵に移され、じっくりと時間を（最低でも90日以上）かけて熟成させます。
ORTICの梅肉黒酢の原料はすべて天然素材であり、着色料・保存料・香料及び化学的処理を施した合成添加物は一切使用しておりません。
ＧＭＰとはＧood Manufacturing Practiceの略で「適正製造規範」といいます。
原材料の受け入れから最終製品の出荷に至るまで、適切な管理組織の構築及び作業管理（品質管理、製造管理）の実施（ＧＭＰソフト）と、適切な構造設備の構築（ＧＭＰハード）により、製品の品質と安全性の確保を図ることを目的としています。
梅肉黒酢はこの厳しい品質基準に適合した工場で生産されています。
※梅肉黒酢は静岡県で製造されています。
